Topinambur – das verkannte Gemüse

Darf in keinem Permakultur-Garten fehlen: Topinambur (Helianthus tuberosus)

Als die ersten Siedler nach Nordamerika kamen, überlebten viele von ihnen den ersten harten Winter nur dank dieser außergewöhnlichen Knolle. Topinambur ist so nahrhaft wie eine Kartoffel und so herzhaft im Geschmack wie kaum ein anderes Gemüse. Dabei ist sie sehr genügsam im Anbau. Die Indianer zeigten den Siedlern, wo sie diese Knollen ausgraben und wie sie Topinambur zubereiten konnten. Doch dann geriet die Knolle in Vergessenheit. Warum eigentlich? Weil sie neben aller Nahrhaftigkeit einen leichten Geschmack nach Erde hat. Man schmeckt förmlich den Boden heraus, auf dem diese Knolle gewachsen ist. Diese geschmackliche Unternote gilt es zu überlisten.

Du kannst Topinambur roh verzehren. Die Knolle wird dafür frisch aus der Erde geholt und gewaschen. Die harte und für viele Menschen unverträgliche Schale wird abgeschrappt wie man früher Möhren mit einem kleinen Messer abschrappte, bevor die bequemen Sparschäler auf den Markt kamen. Danach wird die Knolle in feine Scheiben geschnitten. Sie schmecken knackig wie ein Radieschen, ohne dabei scharf zu sein. Mit Salatsoßen und anderen frischen Gemüsesorten vermengt passt roher Topinambur daher in jeden Salat. In diesem Fall schmeckt man die erdige Note schon mal nicht. 

Die zweite Variante ist die Puffer aus Topinambur zu machen. Man erntet wiederum die benötigte Menge, wäscht sie und schrappt oder schält die Schale ab. Wer täglich Topinambur ist, gewöhnt sich über die Zeit an die hohen Balaststoffmengen und kann nach einiger Zeit immer mehr aufs Schälen verzichten. Doch bitte nicht vorher. Ernsthafte Bauchschmerzen bis hin zum Darmverschluss wären die möglichen Folgen. Ich persönlich rate daher immer dazu, die Schale zu entfernen!

Die Knollen werden nun auf einer Reibe gerieben, wie bei normalen Kartoffelpuffern. Damit die Familie sich an den Geschmack gewöhnen kann, gibt man anfangs noch ein paar geriebene Kartoffeln mit dazu. Zu den geriebenen Knollen gibt man etwas Mehl und eine Handvoll fein geschnittener Zwiebeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Topinambur-Puffer wie Kartoffelpuffer darin ausbacken. Einmal wenden. Zusammen mit selbstgemachtem Apfelmus servieren. Es hat schon Ehe-topMänner gegeben, die den Unterschied nicht bemerkt haben und voller Überzeugung behaupten, sie würden kein Topinambur mögen.

Topinambur-Pürree ist etwas für kalte Wintertage. Mit ihm lassen sich Suppen andicken. Oder man lässt es ein wenig einkochen und serviert es mit Kräutern, feinen Möhren und Gewürzen als Kartoffelpürre-Ersatz.

Bei Topinambur-Pommes oder Topinambur-Wedges aus dem Backofen kommt der erdige Geschmack zum Vorschein, wenn man nicht aufpasst.  Die Knollen werden wie gewöhnlich, gewaschen, geschrappt oder geschält. Man schneidet sie in Stücke und gibt sie in eine große Schüssel. Gutes Olivenöl, etwas Salz, Pfeffer oder Paprika, dazu Thymian und eine Prise Rosmarin sollten genügen, um diesen Geschmacksanteil zu übertünchen. Man gebe zu den Topinambur mit in die Schüssel: Stücke von Karotten – für eine süßen Geschmack,  rote und grüne Paprikastreifen – für eine mediterrane Note,  sowie 10 Minuten vor Ablauf der Backzeit in Ringe geschnittene Zwiebeln und Stückchen von Knoblauch.  Kartoffeln passen natürlich ebenso. Dann in einem Verhältnis 1:1, Ein Teil Kartoffeln, ein Teil Topinambur und dazu ein paar Beigemüse. Die Backzeit dauert in etwa 35- 45 Minuten bei 220 Grad im Umluftofen.  Das Gemüse ist fertig, wenn es durchgegart und leicht gebräunt ist.

Topinambur wie Kartoffeln kochen: Die Knollen zu schälen und einfach kochen ist keine gute Idee. Die Knollen zerfallen außen, während sie innen noch roh sind. Besser man schneidet sie klein und kocht von Anfang an ein vernünftiges Pürree.  Die Topinambur mit der Schale zu kochen und dann zu schälen, funktioniert genauso wenig. Jedenfalls nicht mit der Sorte, die ich im Garten habe. Die Schale wird zäh und lederig, während sie innen weich und matschig sind. Ich habe nach diesem Fehlersuche die Knollen mit dem Löffel ausgekratzt und ein Pürree daraus gemacht.

Blätter und Stiele sind nicht für den menschlichen Verzehr geeignet. Sie reizen die Haut und sorgen für Rötungen wie bei einer Neurodermitis. Daher trage ich bei allen Arbeiten am grünen Laub Handschuhe. Die Blätter sind eiweißhaltig. Kaninchen und Meerschweinchen mögen sie. Bitte zunächst in kleinen Mengen verfüttern, damit sich die Tiere an die neue Nahrung gewöhnen können. Das abgeschnittene Grün wächst schnell nach. Viele Sorten werden sogar ohne Schnitt bis zu drei Meter hoch. Wer viel vom Grün für seine Tiere schneidet und verfüttert, wird kleinere Knollen ernten. Wer zu viele Knollen im Garten hat, kann diese natürlich auch an seine Tiere verfüttern. Wie gewohnt, aber in kleinen Mengen.

So werden die Knollen groß und dick: Topinambur wächst in der Sonne und im Halbschatten. Aber nicht im Vollschatten. Ein halbschattiger Standort ist ideal, weil Du weniger gießen musst und die Pflanzen die ganz heißen Tage besser überstehen werden.

Lockere die Erde vor dem Anpflanzen im zeitigen Frühjahr. Es ist egal, welche Erde Du hast. Ob lehmig oder sandig – beides geht. Bei sandiger Erde fällt das Reinigen der Knollen nachher leichter. Auf den Wuchs hat es kaum einen Einfluss.Entferne die Unkräuter und setze die Knollen im Abstand von 40 x 40 cm genauso tief wie Kartoffeln. Decke die Erde wieder zu. Bringe ein paar sparsame Schaufeln von Deinem abgestandenen Stallmist darüber aus.

Die Topinamburknollen wachsen erst ab Mitte Mai. Gieße bei trockenem Wetter, bis sie ihre endgültige Wuchshöhe erreicht haben. Ernte ab Ende Oktober nach dem Absterben der Blätter bis zum nächsten April bei frostfreiem Wetter. Die Knollen halten nicht länger als 2 oder 3 Tage im Kühlschrank. Danach beginnen sie zu schrumpeln. Falls das passiert kannst Du sie kurz in Wasser legen, damit sie sich wieder voll saugen.

Im späten Herbst schneidest Du alle Stängel kniehoch ab. So weißt Du im Winter immer, wo Du die Knollen ausgraben kannst. Bedecke die Erde dünn mit Laub und Rasenschnitt, um der Erde den Winter über neue Nährstoffe zuzuführen. Im Frühjahr kannst Du wiederum ein paar Schaufeln mit abgestandenen Stallmist dünn auf der Erde verteilen. 

Sogar, wenn Du im vorhergehenden Winter alle Knollen geerntet haben solltest, wird der Topinambur wieder neu austreiben. Das liegt daran, dass kleinste Knollenreste genügen, um die Pflanze an ihrem Standort zu erhalten.

Mäuse, Wühlmäuse und Feldmäuse lieben Topinambur. Sie werden sich am Rand der Beete ihren Teil abknabbern. Das ist weiter nicht tragisch, denn Topinambur vermehrt sich stark. Du wirst immer genug übrig haben, um satt zu werden. Außerdem haben ein paar Topinamburbeete im Garten einen entscheidenden Vorteil. Die Mäuse konzentrieren sich auf diese Beete und lassen alles andere in Ruhe. Mit Ausnahme der frischen Wurzeln von ganz jungen Bäumen. Die solltest Du separat schützen.

Ich habe mit einer guten Handvoll Knollen begonnen und hatte nach drei Jahren schon genug beisammen, um damit die ganze Familie durch den Winter zu bringen. In diesem Jahr hat der Topinambur angefangen aus den Beeten heraus in den Rasen hineinzuwachsen. Der Rasenmäher fährt problemlos darüber hinweg. Zwei Wochen später sind die kleinen Setzlinge wieder da. Eines ist sicher: Hast Du ihn einmal im Garten: Du wirst ihn nie wieder los. Das bedeutet gleichzeitig, dass Du immer eine Lebensmittelreserve im Garten hast, um die Du Dich nicht zu kümmern brauchst.

Als Sichtschutz eignet sich Topinambur durchaus. Und zwar ab Mitte Juni bis Ende Oktober. Dann ist er hoch genug. In guten Jahren bei mir bis zu 3 Meter. In Jahren mit Hitzeperioden schafft er gerade mal zwei Meter. Als Hecke zum Nachbarn eignet er sich nicht. Wie oben schon gesagt. Die Ausläufer, die unter dem Rasen weiterwandern, könnten die Nachbarn verärgern. Eine gute Wurzelsperre macht mir persönlich zu viel Mühe. Ich pflanze meinen Sichtschutz daher in Form von Topinambur-Beeten mitten in meinen Garten.

Gibt es eigentlich keine. Meine Versuche, die Pflanzen als Bohnenstangen mitzubenutzen, sind fehlgeschlagen. Die Bohnen gingen mir ein. Topinambur scheint sich erst dann richtig wohl zu fühlen, wenn er in Gruppen gepflanzt wird und unter sich bleiben kann. Was ich ab und zu gemacht habe, ist ihn als Sichtschutz an den Rand größerer Beete zu setzen. Doch meistens wächst er da in ein paar Jahren ungeplant zwischen dem anderen Gemüse und nimmt diesem das Licht. Das führt dann dazu, dass ich alle paar Wochen Topinambur-Grün abknipse und im Herbst verzweifelt versuche, die letzen verlorenen Knollen aus diesem Beet zu fischen – was nie gelingt. 

Besser als ihn zu kaufen ist, ihn geschenkt zu bekommen. So bekommst Du eine Sorte, die sich in Deiner Gegend bereits bewährt hat.  Die beste Pflanzzeit ist der zeitige Frühling. Wenn Dir die Kontakte zu anderen Gärtnern fehlen, kannst Du sie kaufen- entweder frisch auf dem Wochenmarkt oder per Versand im Internet. Die meisten Händler bieten höchstens ein oder zwei Sorten an. Hier ein Händler, der eine sehr große Auswahl hat: Deaflora. 

Ich finde, die mit den großen Knollen. Sie blühen in unserem Klima oftmals nicht, was einerseits schade ist, weil Topinambur im Grunde eine Sonnenblume mit essbaren Wurzeln ist. Aber darauf kommt es mir nicht an. Bei einem Lebensmittel, das genauso nahrhaft ist wie eine Kartoffel und bei ein bisschen Pflege genauso ergiebig, kann ich auf die Blütenpracht verzichten.  Einen guten Überblick über die meisten Sorten gibt Plantura.  Meine persönlichen Favoriten sind:

• „Topinambur Gigante“ – Die Knollen können bis zu 300 Gramm schwer werden.
• "Topinambur Gute Gelbe“ – Eingedeutschte Sorte mit hohem Ertrag.
• „Topinambur Arancha“ –Blüht im Herbst hellgelb und hat eine glatte Schale.
• „Topinambur Aurora Rubin C.G.“ – Dunkelhäutige, glattschalige Topinambur
• „Topinambur Dwarf“ -  Diese Sorten bleiben klein und können im Topf wachsen

Viele  der überreich gelb blühende Helianthi-Sorten (Helianthi strumosus) werden bei uns als Blütenpflanzen angeboten. Ihre Knollen sind genauso verzehrbar und zuzubereiten wie der zuvor ausführlich erwähnte nahe Verwandte Topinambur (Helianthus tuberosus). Pflege und Vermehrung gleichen sich.  Mann kennt sie unter dem Namen Sonnenwurzel mit gelben und mit roten Knollen oder als Amerikanische kropfige Sonnenblume. Eine Sorte heißt „Topinambur Lola“ und hat eine sehr dunkle Haut. Eine andere wird „Blaue Französische“ genannt und hat eine violette Hautfarbe. Helianthus-Sorten sind dann gut, wenn man sich ein leuchtend gelb blühendes Beet wünscht und einen sonnigen Standort anbieten kann.